Iberico-Schinken aus Eichelmast: Der Pata Negra

Nicht zuletzt durch den Boom der Koch- und Restaurantsendungen, der seit einigen Jahren anhält, werden die Menschen mehr und mehr an edle und exotische Produkte herangeführt, die zuvor meist eher nur Kennern vorbehalten waren. Eines dieser Produkte ist das Fleisch des Iberico-Schweins und insbesondere der Schinken dieses Tieres.

Das Iberico-Schwein

Das Iberico-Schwein erfüllt grundsätzlich zwei Qualitätskriterien. Es wurde überwiegend freilaufend gehalten und vollständig oder überwiegend mit Eicheln und Kräutern gefüttert. Durch die viele Bewegung, die diese Tiere haben, ergibt sich ein höherer Anteil an Muskelfleisch und ein geringerer Fettanteil als das bei Mastschweinen industrieller Aufzucht der Fall ist. Dank des besonderen Futters erhält auch das Fleisch einen einzigartigen und edlen Geschmack, der von vielen Genießern geschätzt wird.

Der Pata Negra

Der Pata (spanisch für Schenkel) Negra (spanisch für schwarz, schwarzbraun) erhält seinen Namen durch die Tatsache, dass Iberico-Schweine häufig eine schwarze Klaue haben. Wie andere hochwertige Schinken ist der Pata Negra luftgetrocknet vergleichbar mit Parmaschinken, Aoste- oder Bayonneschinken. Bezüglich des Schinkens existieren verschiedene geschütze Qualitätsstufen. Die höchste lautet Jamón Ibérico de Bellota. Um dieser Anforderung zu genügen, müssen die Schweine mindestens 40% ihres Lebendgewichts freilaufend erhalten haben und dürfen ausschließlich mit Eicheln und Kräutern gefüttert worden sein. Darüber hinaus muss die Abstammung der Tiere zu mindestens 75% von Schweinen der Iberico-Rasse sein.

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